“La tavola del Pontormo" Ricette di grandi chef, ingredienti senza tempo e suggestioni d’arte

Annamaria Tossani, volto celeberrimo dell’enogastronomia su Italia7, insieme a Ludovica Sebregondi, storica dell’arte e curatrice della mostra dedicata a Pontormo e Rosso Fiorentino attualmente in Palazzo Strozzi a Firenze, si sono unite insieme per chiamare a raccolta 20 grandi chef per ricreare le ricette dell’interessante e curioso diario del Pontormo. Così la cucina toscana del XVI secolo rivive nei piatti di questi autori.
Una bella iniziativa a cui ha partecipato anche James B. Badburne, direttore generale della Fondazione Palazzo Strozzi, arricchita dagli scatti del fotografo canadese James O’Mara che ritrae chef e nature morte degli ingredienti, immortalati davanti ai capolavori dell’artista. Alla  resentazione del volume La tavola del Pontormo al primo piano del Mercato Centrale grande partecipazione di pubblico e degli stessi “stellati”. Alcuni arrivati da fuori città come Andrea Mattei del ristorante La Magnolia dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi. Il quale si è raccontato con emozione ed entusiasmo. Il suo percorso di formazione, iniziato nel 1994 a soli quindici anni, si è sviluppato a Cervinia nel Relais Chateau Hermitage, a Parigi al Carpaccio con Angelo Paracucchi e poi da Taillevent quindi al Plaza Athénée con Alain Ducasse.
In Italia all’Enoteca Pinchiorri e al San Domenico d’Imola. Esperienze che gli sono servite per arrivare ad una sintesi che rende la sua cucina immediata, fresca e leggera, senza eccessi di tecnicismo. I suoi piatti sono  particolarmente apprezzati per il loro equilibrio e anche per il loro effetto scenografico.
Uno chef di talento, insomma. Capace di muoversi fra tradizione e creatività, senza tabù. A La Magnolia si trova “una cucina semplice ma non scontata – dice lo stesso Mattei – una sorta di nuova cucina toscana con prodotti del territorio, sapori autentici, con qualche dettaglio che dà personalità e spunto alle preparazioni”. Fra i nuovi piatti in carta troviamo negli antipasti sardine alla plancha con farro della Garfagnana e carciofi alla menta e carpaccio di manzo nostrale con verdure di stagione olive toscanelle e birra doppio malto. Fra i primi risotto al polpo di scoglio con pomodoro e basilico, agnolotti agli scampi con farro della Garfagnana ed erbucci, tortiglioni al germe di grano con pancetta di vitella, barbe di prete, raveggiolo. Nei secondi dal mare tonno e fagioli schiaccioni con capperi caramellati e una sogliola “in bianco” con camomilla e vermouth di Prato.
Dalla campagna vitella arrosto con il suo lombo e la sua costola e asparagi, mentre dal mare e dalla campagna “rosticciana” di vitella con fagioli schiaccioni e cicala di mare. Per i dolci le nuove proposte sono un cremoso alla ciliegia con vaniglia e mascarpone, la mela e carciofo violetto con meringa alla verbena e cioccolato bianco, e un curioso dedicato a Davide Nido… un piatto fra arte,verdura e frutta di stagione
(Elisabetta Failla)