Oggi inauguro questo spazio su GazzettadiFirenze.it nel quale parleremo di gelato ma anche di food e di come star bene. Sono pronto a risolvere le vostre curiosità in fatto di cibo. Il mio concetto di gelato non si chiude nei confini del dessert. Chi mi conosce lo sa bene. Il debutto è legato ad un classico intramontabile: la crema fiorentina. Ovvero la prima crema fredda nata al mondo.
Si parla di crema fredda perché per arrivare alla crema gelata abbiamo dovuto attendere Galileo Galilei che all’inizio del 600 che scoprì il processo endotermico: unire il sale al ghiaccio portava la temperatura del ghiaccio stesso sotto lo zero. . .
La crema Fiorentina nasce con tre semplici ingredienti: . . – latte crudo . – tuorlo d’uovo . – miele di castagno . . Oggi non è più così: l’abbiamo contestualizzata, resa più attuale e “moderna”. . Come? . Ricreando il latte crudo, che oggi viene riproposto con il 7% di grassi. Abbiamo anche diminuito la quantità del tuorlo, bilanciando l’apporto di grassi con la presenza della panna. . . Il risultato è quindi più panna e meno tuorlo, per una crema più delicata al palato, perché addolcita con gli zuccheri e non più con il miele. . .
La crema Fiorentina, a differenza delle creme classiche che troviamo in molte parti d’Italia e nel mondo, ha una quantità di tuorlo decisamente inferiore rispetto alle altre creme. Questo la rende più piacevole e delicata, proprio perché non ha questo effetto di ovosità eccessiva. . . La cosa divertente è che nel mondo è conosciuta come crema Fiorentina mentre a Firenze viene chiamata Buontalenti, come l’architetto fiorentino del sedicesimo secolo a cui è stata data la paternità di questo gusto. . . In realtà è un errore, perché fu Ruggeri a presentare questa crema fredda per primo. . .
Ma veniamo alla ricetta e alle sue specifiche, per capire quali sono le effettive differenze rispetto alla crema classica. . . La crema classica viene fatta con 7-8 tuorli per litro di latte La crema fiorentina è fatta con 3 tuorli per 700 grammi di latte e 300 grammi di panna. . . Proprio questo rende la crema Fiorentina molto più gradevole e cremosa e soprattutto crea quella “diversità” che contraddistingue da sempre noi fiorentini rispetto agli altri grandi interpreti!
