di Elisabetta Failla
Aria nuova in cucina. Sul ponte di comando gastronomico del ristorante Golden View, con una vista magnifica sul Ponte Vecchio, è lo chef Andrea Candito a guidare la sua brigata inaugurando così una nuova stagione.
Già sous chef di Paolo Secci (precedente chef del ristorante) Andrea Candito è un giovane di talento già molto apprezzato in Toscana, dove ha potuto lavorare per realtà stellate come l’hotel Il Pellicano a Porto Ercole e da Arnolfo a Colle Val d’Elsa, Candito propone una cucina che è l’espressione di un percorso personale iniziato in Campania, dove è nato e ha cominciato a muovere i primi passi nel ristorante di famiglia e quella toscana dove è arrivato e ha trovato il suo habitat gastronomico ideale.
Lo che cerca in questo momento di innovare senza però rompere con il recente passato gastronomico del Golden View. La sua idea di menù è simile ad un racconto composto da molte esperienze di diverso tenore e sapore. Per questo motivo ha voluto esordire con tre tasting menu: uno di mare, uno di terra e uno vegetariano, abbastanza particolare, in cui ha voluto sintetizzare la filosofia del Golden View.
“Mi piace lavorare senza seguire gli schemi – dice – “e allo stesso tempo valorizzare i ricordi di una cucina che non buttava via niente e insegnava il valore del recupero e le potenzialità di ogni ingrediente”.
Andrea Candito ha voglia di sperimentare, e i suoi piatti lo dimostrano, senza rinunciare alle radici. Creatività, ottima conoscenza delle materie prime, cura del dettaglio rende ogni piatto una parte di un viaggio che inizia con l’antipasto e finisce con il dessert.
Lo chef impara a rispettare le materie prime dando importanza alla sostenibilità e ad una cucina senza sprechi proprio nei ristoranti di pesce in Campania dove impara l’importanza della rimanenza, a nobilitarla nel piatto rigenerando la materia prima con grande creatività, grazie soprattutto a maestri come Entiana Osmenzeza.
Del gambero rosso e viola di Mazzara, ad esempio, lo chef del Golden View utilizza tutto – carapace, testa, addome – aggiunge quindi croccantezza al carpaccio con una chips di tapioca ottenuta dall’estratto di brodo del guscio del crostaceo e guarnisce con un gel di succo di agrumi dalla cui buccia deriva infine la polvere che arricchisce la ricetta insieme alla spuma di stracciatella e al wasabi.
La trasformazione sostenibile abbraccia i piatti a base di carne con la medesima riuscita: del piccione non si butta via niente, insegna Candito, “il petto è cotto al sangue in padella, da ali e coscette creo lo stracotto per farne un bon bon, la parte più fibrosa degli asparagi è perfetta per un flan, mentre quella alta e tenera è scottata nel burro. Le rape rosse offrono colore e un perfetto bilanciamento agrodolce come salsa di accompagnamento”.
Per incuriosirci Andrea Candito ci ha fatto provare il menu degustazione di pesce: Sashimi di ricciola, cremoso alla mentuccia, rape in agrodolce, caviale e shiso seguito da Baccalà del Morro in tempura, piselli, tartufo estivo e finocchietto selvatico. Come primo piatto abbiamo degustato Chitarra, gamberi di Sicilia, burro di Normandia, caviale e basilico. Piatti davvero interessanti che mostrano il nuovo corso della cucina di Andrea Candito al Golden View. E per secondo abbiamo gustato un ottimo rombo, scalogno allo champagne, puntarelle, spuma di patate, erba cipollina e quinoa per finire un delizioso dessert della nuova pastry chef.
I piatti sono davvero piacevoli e interessanti anche per gli abbinamenti particolari delle materie prime utilizzate e per il gioco di consistenze. Giusto in questo momento che lo chef traghetti la cucina del Golden View in modo abbastanza tranquillo, seppur innovativo, dal vecchio al nuovo corso gastronomico. Ci piacerebbe, magari tra un po’ tempo, degustare una cucina più coraggiosa e in cui si legga davvero la firma di Andrea Candito.
Inoltre, per dare Maggiore importanza e attenzione ai nuovi piatti dello chef, in abbinamento è stato servito un unico vino: Colli di Luni Vermentino Bianco DOC “Vigne Basse” 2022 – Terenzuola. Un vino interessante che si abbinava bene con tutte le proposte gastronomiche.
Rombo, scalogno allo champagne, puntarelle, spuma di patate, erba cipollina e quinoa
