di Elisabetta Failla
Al Golden View, lo chef Andrea Candito festeggia la sua terza stagione ma, soprattutto, la prima a capo della brigata di cucina. Le proposte autunnali che abbiamo assaggiato raccontano di un legamen fra la Campania, dove è nato e ha vissuto la sua giovinezza, e la Toscana che lo accolto come grande professionista della cucina. “Questo menù lo sento mio. – spiega lo chef – Parla di me e della mia infanzia con piatti che mi sono familiari e che mia nonna ha sempre portato in tavola.”
Passato e presente, tradizione e contemporaneità, questi sono gli elementi caratterizzanti del suo menu che comprende piatti di terra, di mare e di piacevoli proposte a base di verdure. La scelta di un menu vegetariano non riflette solamente una tendenza gastronomica attuale e sempre più diffusa. Per Andrea Candito le verdure sono una sorta di universo da scoprire e valorizzare, grazie anche ad una ricerca costante e alla scelta di materia prime di qualità, con piatti creativi e piacevoli da gustare. Le verdure non sono relegate a mero accompagnamento di piatti principali ma vere e proprie proposte gastronomiche. Una sfida, che lo chef vince alla grande!
In generale, Andrea Candito si diverte a giocare con le consistenze, il gusto, le temperature e i tipi di cottura, Segni, anche questi, di grande creatività e ricerca che donano piacevolezza.
Ecco, quindi, alcune proposte che dimostrano più il suo pensiero progettuale che la voglia di stupire. Abbiamo iniziato con un amuse-bouche: l’ostica cotta al carbone, davvero deliziosa (e chi vi scrive ammette di non amare questo mollusco ndr) perché ha una consistenza croccante è sapida ma non ha quel sapore di mare spinto che talvolta può apparire poco piacevole.
Abbiamo continuato gli antipasti: seppie crude e cotte, broccoli, mandorle e rafano, dove la freschezza della menta ben si abbina a note più decise, e il rombo, topinambur, aglio nero e dragoncello. Il pesce è appena scottato con il suo fondo e tutti gli elementi sono armonici creando un piatto ben bilanciato. In abbinamento abbiamo degustato Tramonti Bianco – Tenuta San Francesco che ha portato in tavola i profumi, i sapori e le sensazioni della Costiera. Un vino prodotto soprattutto con Falanghina e Biancolella che al naso si mostra, fruttato, floreale e agrumato mentre al gusto mostra rotondità, freschezza, sapidità. Un vino piacevole che ha nben accompagnato questi due antipasti.
A seguire i primi piatti. Un fantastico risotto, zucca, mucca cerato, castagne, aglio nero e alloro dove l’acidità del formaggio vaccino e dell’aglio nero bilancia la dolcezza della zucca, mentre la castagna aggiunge croccantezza e l’alloro freschezza. A seguire i tortelli di ragù̀ genovese, cime di rapa e provola affumicata, un piatto che affonda nelle origine campane dello chef. In abbinamento è stato servito Cinabro 2020 a base di Foglia Tonda in purezza, morbido con tannini leggeri e delicati che ha ancora tempo di evolvere.
Per secondo ci è stata servita la bistecca di sedano rapa cotta alla piastra con pregiato tartufo, scalogno agrodolce ed erba cipollina, una “carne non carne”, perché totalmente vegetale, che ha un’ottima consistenza. Forse l’esempio più di alto livello che spiega la ricerca fatta da Andrea Candito sui piatti a base di verdura. Un piatto che merita il vino che abbiamo degustato: Disznókö Tokaji Aszù 6 puttonyos del 1993, un’annata leggendaria per la tenuta Disznókö. Il vino è molto ben bilanciato, una delizia per il palato, donando sensazioni meravigliose e valorizzando bene il piatto. Per questo fantastico Tokaji, come per tutti i vini scelti, dobbiamo ringraziare Paolo Miano, che ci ha poi aperto le porta della meravigliosa cantina del Golden View.
