La bistecca alla fiorentina è uno dei piatti più iconici della tradizione gastronomica di Firenze. Ma… siamo davvero sicuri di saperla fare per bene? Perché non si tratta solo di saperla cucinare ma la preparazione parte fina dal taglio giusto da scegliere.
Questo è il motivo per cui la Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu, l’accademia di cucina più antica in Toscana, ha pensato ad una Masterclass, dedicata sia ai fiorentini che ai turisti italiani e stranieri, dal titolo “The ultimate steak Masterclass”. “Sono in molti a pensare di saper cucinare una bistecca alla fiorentina – affermano Cristina Blasi e Gabriella Mari, dal 1985 alla guida della Scuola Cordon Bleu – ma siamo davvero sicuri che sia proprio così?”. L’obiettivo principale della scuola oggi non è solo di far riscoprire le tradizioni e la storia della cucina, sia toscana che italiana, ma anche di offrire un’offerta formativa diversa e più contemporanea. “Diciamo basta ai soliti corsi su come fare la pasta all’uovo che ormai si trovano ovunque. – continuano – Con questa Masterclass vogliamo intraprendere un nuovo percorso che ci consenta di differenziarci e ai nostri allievi di allargare i loro orizzonti gastronomici.”
Per questo, nella sede della scuola presso Palazzo Panciatichi Ximenes, edificio del ‘500 ricco di fascino e di storia situato in via Giusti, si terrà questo corso a cadenza mensile, previsto sia in italiano che in inglese, che consentirà ai partecipanti di imparare a cuocere una perfetta bistecca alla fiorentina, uno dei piatti più conosciuti della cucina della tradizione locale.
Secondo la leggenda, il nome bistecca venne dato a Firenze nel 1565 durante i tradizionali festeggiamenti del 10 agosto in onore di San Lorenzo. In quella occasione i Medici usavano offrire al popolo fiorentino quarti di bue girato allo spiedo in piazza San Lorenzo. Quell’anno parteciparono alla festa alcuni nobili inglesi che si trovavano a Firenze per affari ospiti proprio di Lorenzo de’ Medici. Dopo averla assaggiata, per averne ancora, cominciarono a gridare entusiasti “beef steak! beef steak!” (ovvero costata di manzo). I fiorentini avrebbero subito italianizzato quella parola in “bi-stecca”.
Questa origine è confermata anche dal famoso gastronomo Pellegrino Artusi che nel suo libro di cucina, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, nel 1891 scrisse che “da beaf-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella”.
Il corso viene tenuto da Alessandro Soderi discendente da una famiglia di macellai fina da 1700, che gestisce la Macelleria Soderi, una delle più antiche e conosciute del Mercato di San Lorenzo. La masterclass parte proprio dal tipo di razza da utilizzare.
“Normalmente si preferisce un taglio di carne proveniente da alcune razze come la Scottona nostrale o la Chianina – spiega – anche se ormai si utilizzano anche altre, allevate in Italia ma di provenienza estera”. Come, ad esempio, la Rubia Gallega spagnola oppure l’Angus scozzese. “Tutti pensano che la Scottona sia una razza ma non è proprio così. – prosegue Alessandro Soderi – In realtà si tratta di una femmina macellata entro 24 mesi che non ha conosciuto il toro, quindi non ha fatto né monta, né ha partorito. Più che di una specie possiamo parlare di caratteristiche dell’animale che fanno la differenza. La Chianina, invece, è una razza e normalmente si utilizza carne proveniente da una femmina con 25/30 giorni di frollatura. È fondamentale che quest’ultima sia corretta affinché la carne sia morbida”.
Molto importanti sono i tagli di carne da scegliere. “Il risultato gustativo dipende dalla parte che si preferisce. – continua– Di norma si usa la zona posteriore dell’animale, dal bacino fino all’ottava costola”. A salire si tagliano prima la costata, poi la T Bone, filetto e controfiletto, per terminare con l’entrecôte che si prende dalle tre costole centrali. “Ogni parte dell’animale ha una muscolatura diversa – evidenzia – quindi prelevare il pezzo di carne dal posto giusto fa sì che sia più gustosa”.
Ma come si cuoce una vera bistecca alla fiorentina? Prima di tutto va tolta dal frigorifero almeno 3 ore prima della cottura altrimenti lo choc termico fa contrarre il muscolo e la carne diventa dura da masticare. “Per me la carne va cotta così com’è – continua Alessandro Soderi – anche se alcuni preferiscono ottenere la cosiddetta reazione di Maillard, cioè la caramellizzazione delle proteine che avviene nel momento in cui la carne tocca la griglia incandescente”. In questo modo i grassi e le proteine si cristallizzano creando una crosta che protegge la parte interna, che cuoce così più lentamente. Io preferisco assaggiarla così com’è per poi decidere che condimento aggiungere”.
Ma in quanto tempo cuoce? Alessandro Soderi non ha dubbi: “A occhio, secondo la tradizione. La carne deve essere fra il rosso e il rosato. Noi la ordiniamo al sangue ma in realtà si tratta di una cottura tra medio e al sangue, altrimenti lo sbalzo di temperatura fra il caldo dell’esterno e il freddo della parte interna potrebbe dare fastidio durante la digestione”. Dopo la cottura si sala quanto basta anche se c’è chi ama aggiungere anche olio, pepe, aglio. maionese ecc. a seconda del gusto.
La stagione della Scuola è iniziata da poco e in programma ci sono già diversi corsi di nuova concezione, a partire proprio da quello sulla bistecca. Come Pasta Studio Labs grazie al quale i partecipanti possono conoscere le tecniche, le tradizioni e i numerosi formati della pasta italiana. “Abbiamo voluto andare oltre l’insegnamento della preparazione della pasta all’uovo. – continua Cristina Blasi – I nostri studenti impareranno a fare vari tipi di pasta facendo un giro gastronomico del nostro Paese”. Il programma prevede infatti la realizzazione di pasta all’uovo e non, con grano duro e tenero, con o senza ripieno. E poi paste speciali, non lavorate e trafilate nonché la preparazione di vari tipi di gnocchi.
“Abbiamo poi introdotto delle novità – le fa eco Gabriella Mari – perché sono previste delle lezioni ‘autogestite’ in cui gli allievi si esercitano su impasti e formati imparati in precedenza. È stato aggiunto anche l’‘angolo del fotografo’, momento in cui i partecipanti imparano ad impiattare i loro piatti e a predisporre il giusto sfondo per ottenere delle belle immagini da pubblicare anche sui social”.
Un altro corso in partenza è ABC, Ah Bisogna Cucinare!?, un percorso in quattro lezioni dedicato a coloro che devono cucinare per forza ma che hanno poca passione per la cucina. “Dopo tanti anni di corso base di cucina generale ci siamo accorte che alcuni allievi avrebbero avuto bisogno di nozioni più semplici, ingredienti più facili, magari senza comprare strumenti nuovi, e apprendere poche ricette. – spiegano Cristina Blasi e Gabriella Mari – Questo è un corso adatto a tutti, anche ai ragazzi e ai giovani, e ad un costo accessibile”.
Da non perdere, infine TortellinoLabs grazie al quale gli studenti imparano a preparare i tortellini dall’impasto alla chiusura. “Più ne fai più ne porti a casa – concludono sorridendo le due Signore del Cordon Bleu – e a Natale i partecipanti potranno farli apprezzare inserendoli nel loro menu delle feste”. Per informazioni sui corsi: www.cordonbleu-it.com.
Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu Via Giusti, 7 – 50121 Firenze – Telefono: +39 055 2345468 Email: info@cordonbleu-it.com
