Il settore alimentare artigiano fiorentino resiste alla crisi, mantiene stabile il numero degli addetti, predilige la vendita diretta ma mostra diffidenza verso le misure di tutela della qualità locale e del Made in Italy messe in campo dal Comune di Firenze. È quanto emerge dall’Osservatorio di Cna Firenze. Le analisi sul settore sono state presentate il 9 maggio alla presenza di Andrea Calistri presidente di Cna Firenze, Franco Vichi direttore generale Cna Firenze, Claudio Pistocchi presidente Cna Firenze Unione Alimentare, Riccardo Sabatini coordinatore Cna Firenze Unione Alimentare e il professore Gaetano Aiello, curatore dell’indagine.
Dall’Osservatorio di Cna Firenze si apprende che a Firenze il settore alimentare artigiano resiste alla crisi e mostra un andamento sostanzialmente stabile e una previsione di crescita per il 2016.
Per la grande maggioranza delle imprese artigiane dell’alimentare della provincia di Firenze, il 2015 si è chiuso con un fatturato stabile, e le previsioni per il 2016 sembrano avere segno positivo. Difatti, l’andamento del fatturato del 2015, paragonato a quello dell’anno precedente, per quasi la metà del campione (il 49%), ha mantenuto un andamento stabile. La restante parte degli intervistati ha dichiarato un andamento per il 28% in aumento e per il 23% in diminuzione. A ogni modo, il futuro per l’alimentare si prospetta in miglioramento. Almeno così la pensano gli imprenditori artigiani fiorentini, i quali, per un buon 42%, hanno dichiarato di credere in un aumento del fatturato per il 2016. Molti sono anche coloro che confidano in una stabilità di fatturato: il 41%. Solo il 17% degli artigiani si rivela pessimista sul futuro e prevede una diminuzione del fatturato.
E ancora, non c’è dubbio sul ruolo fondamentale che assume la risorsa umana per l’impresa artigiana, in quanto, anche l’alimentare, conferma le tendenze già delineate in tutte le indagini precedenti del Centro Studi: l’assoluta maggioranza delle imprese intervistate ha mantenuto tendenzialmente stabile nel tempo il numero di addetti e le previsioni per il futuro non smentiscono tale andamento. Il 61% del campione dichiara di aver mantenuto stabile dal 2014 al 2015 il numero degli addetti, mentre il 22% afferma un aumento, e il 17% una diminuzione. Le previsioni per il futuro, per quanto riguarda l’andamento del numero degli addetti sono in linea con quanto avvenuto sino a qui: cresce al 70% la percentuale di quelli che dichiarano di mantenere stabile l’occupazione, mentre il 21% prevede un aumento, e soltanto il restante 9% una diminuzione. Si conferma una caratteristica tipica dell’impresa artigiana nella quale il ruolo della forza lavoro è fondamentale ed è strettamente legato a rapporti familiari e relazioni sociali di varia natura.
L’arena competitiva principale dell’artigianato alimentare fiorentino è quella locale-cittadina, o per lo più, provinciale, con il privato consumatore che assume il ruolo di cliente protagonista, seguito dalle imprese della distribuzione. L’area geografica dove la gran parte dell’alimentare fiorentino opera, è il mercato locale-cittadino e provinciale. Le imprese che dichiarano di operare solo nel mercato locale-cittadino sono il 44%, mentre il 28% hanno una clientela diffusa nel mercato provinciale; uniti i valori di queste due aree, risulta che il 72% degli artigiani fiorentini si concentrano su un mercato di sbocco delimitato dall’area del capoluogo toscano; il restante 17% opera su un mercato nazionale e l’11% su quello internazionale.
Le tipologie di clientela più largamente diffuse tra gli artigiani del settore alimentare sono i privati consumatori (per il 57%) e le imprese di distribuzione (per il 42%), dati che vanno a confermare e sottolineare un artigianato fortemente concentrato sulla produzione e vendita di prodotti finiti (95%), piuttosto che di semilavorati e componenti (5%). Chi opera con la distribuzione mostra, in media, un andamento di fatturato leggermente migliore, e una previsione per il futuro ancor più rosea rispetto alla media (le previsioni per il futuro di chi opera con la distribuzione mostrano che l’89% opta per un aumento-stabilità, rispetto alla previsione totale del campione, per il quale, l’aumento-stabilità è previsto dal 75%).
Gli artigiani fiorentini del settore alimentare dichiarano che il canale di interazione con la clientela maggiormente utilizzato è quello della vendita diretta, attraverso punti vendita, la quale, con il suo 60%, primeggia su tutte le altre tipologie di canali di distribuzione e vendita al cliente. Un’altra tipologia di contatto, utilizzata per la clientela industriale e della distribuzione, è quella del personale interno, il quale viene usato maggiormente rispetto al canale degli agenti/rappresentanti (26% vs 14%). Quest’ultimo dato è coerente con la realtà tipica della piccola dimensione e del mercato per lo più provinciale dell’artigianato alimentare fiorentino.
Va detto però che gli artigiani fiorentini mostrano scetticismo e rassegnazione verso la capacità di tutela del Made in Italy anche se spicca la percezione positiva dello sviluppo della cultura dei consumi alimentari domestici sostenibili e di qualità.
Lo sviluppo di un mercato sempre più attento alla qualità ed alla sostenibilità alimentare è per molti artigiani l’ancora di salvezza, ciò che offre loro sicurezza nell’attività svolta, ed allo stesso tempo possibilità di sviluppo; è il fattore che spinge il loro fatturato verso l’alto secondo le dichiarazioni del 63% delle imprese, mentre solo il 5% lo vede come fenomeno negativo ed il 32% lo ritiene irrilevante nei suoi effetti.
In positivo, sia pure in misura ridotta, la percezione del fenomeno dello sviluppo del mercato della somministrazione fuori casa, per il quale, il 32% delle imprese dichiara un’influenza positiva.
Per quanto riguarda la contraffazione e la tutela del Made in Italy, all’estero come in Italia, la percezione degli artigiani si colloca tra la rassegnazione e l’indifferenza. Questi sono sempre più diffidenti verso la tutela della qualità locale ed il Made in Italy, caratteristica distintiva per eccellenza dei prodotti artigiani. La tutela del Made in Italy in Italia viene percepita positivamente dal 30% degli artigiani del settore alimentare. Ma il 63% ritengono le azioni a tutela della qualità e del Made in Italy irrilevanti e per il 7% sono negative.
Le regolamentazioni, quelle nazionali-europee da un lato e quelle locali-comunali dall’altro, sono anch’esse percepite come irrilevanti o negative nei loro effetti. Per oltre il 50% gli effetti sono irrilevanti. Circa il 20% dichiara che le regolamentazioni influenzano il fatturato in modo negativo, soprattutto per la cattiva burocrazia ritenuta, fra le altre motivazioni, come vero e proprio ostacolo allo sviluppo. Per entrambi i tipi di regolamentazioni, solo il 28% dichiara una influenza positiva sul fatturato.
«Presentiamo i dati relativi all’Osservatorio di Cna Firenze sul settore alimentare in un contesto a dir poco complesso – ha commentato Franco Vichi -. Ne sono testimonianza i recenti provvedimenti adottati del Comune di Firenze sulla tutela del centro storico, patrimonio dell’Unesco; si tratta di norme condivisibili, in via generale, ma le misure adottate con il Regolamento e con il disciplinare sui prodotti alimentari non ci convincono del tutto perché rischiano di penalizzare le attività di produzione e vendita di alimenti, anche di alta qualità».
«Riteniamo sbagliato l’obiettivo della soglia del 70% dei prodotti di filiera corta perché nella pratica non è realisticamente perseguibile – ha spiegato Andrea Calistri -. Si possono raggiungere gli stessi obiettivi con l’adozione, condivisa dalle associazioni di categoria, di procedure di qualificazione dell’intero settore, evitando fenomeni di concorrenza sleale. Il nuovo regolamento Unesco per il settore alimentare pone seri problemi per le oltre 200 imprese del centro storico: rischia di avere ripercussioni negative in termini di crescita e di opportunità di mercato a causa dei costi di adeguamento, dei vincoli alla vendita e somministrazione dei soli prodotti locali».
«È auspicabile che il Parlamento intervenga con sollecitudine sulla materia, approvando la legge presentata alla Camera dei Deputati, e attualmente in discussione, contro la contraffazione e per la protezione del Made in Italy – ha detto Claudio Pistocchi -. Nel Comune di Firenze non comprendiamo però quali motivazioni siano a fondamento di una diversa applicazione della regola tra la ristorazione (e somministrazione in genere) e tutte le altre attività (dalla gelateria al panificio alla pasticceria): nei tre anni i primi non si adeguano, gli altri invece sì».
